Collana
Materiali di lavoro di Economia Trentina

 

Anno
2005

 

Periodo di riferimento
Dati produzione: 2003
Altri dati: 2005

 

Autori
Marco del Frate, Paolo Milani, Michela Rizzi, Adriano Zanotelli

 

Collaborazioni
Consorzio Produttori Trentini di Salumi

 

Metodo
Somministrazione di un questionario suddiviso in due sezioni: una per la raccolta dei dati anagrafici ed una dei dati economici.

Dati anagrafici:
1. base anagrafica;
2. descrizione delle aziende.

Dati economici:
1. caratteristiche aziendali;
2. addetti;
3. prodotti e quantitativi;
4. provenienza della materia prima;
5. mercato.

 

Campione
L’indagine si è rivolta ad un universo di 200 aziende operanti nel comparto della lavorazione delle carni, estratte dall’elenco del Registro delle imprese della Camera di Commercio tra le imprese in possesso dei requisiti previsti dalla ricerca. Le imprese che hanno aderito sono state 138, garantendo sia la validità statistica che un volume stimato di produzione pari al 97% del volume complessivo.
Le aziende sono state suddivise in tre categorie in base alle attuali disposizioni igienico-sanitarie vigenti:
a) laboratori annessi allo spaccio di vendita;
b) aziende con riconoscimento CEE limitato, non aventi struttura e capacità di produzione industriale;
c) aziende con riconoscimento CEE illimitato, aventi struttura e capacità di produzione industriale.

 

I risultati in breve
Secondo i dati raccolti, nel settore delle carni lavorate operano 793 addetti, pari in media a 5,8 unità lavorative per azienda, ripartiti per il 47,3% in realtà di tipo industriale, per il 24,15% in strutture a capacità non industriale e per il rimanente 28,55% in laboratori con spaccio di vendita annesso. Il volume produttivo, in base agli ultimi dati disponibili (2003), risulta pari a 13.146,34 tonnellate, di cui il 72% di provenienza industriale, il 22% non industriale ed il 6% da laboratori. Per quanto riguarda la materia prima (suina e bovina), il 47% proviene dai Paesi EU, il 34% dall’Italia, il 9% dai Paesi extra europei e solo il 10% dal Trentino.
L’offerta produttiva del settore si è rivelata molto ampia e qualificata: si sono infatti individuate, tra i numerosi tipi di carni lavorate, ben 27 specialità gastronomiche sia di grande notorietà (Speck, Carne salada e Lugànega) che di nicchia (Morette o Barbusti, Pezòte d’asino e Lingua salada). Un ruolo di primo piano spetta ovviamente ai prodotti tipici trentini - quali ad esempio Speck trentino, Carne salada, Lardo - che pesano per il 52% sul totale rilevato.
La distribuzione dei prodotti avviene, in base ai dati raccolti, primariamente attraverso il canale della grande distribuzione e dei grossisti (72% del volume complessivo), seguito dal comparto degli hotel, ristoranti e società di catering (16%) e dal canale della vendita diretta (12%).